Итак, местечко в котором мы остановились, было богато на плодово-ягодные культуры, но душа просила приобщиться и к продуктам животного происхождения, и мы отправились в сторону Пьенцы на поиски настоящего пекорино.

Мы поискали среди агротуризмо неподалёку и выбор пал на чудеснейшую ферму Podere il Casale. Ее посещение — один из наиболее ярких моментов в нашем путешествии.

Дорога к ней лежит среди живописных холмов, так что весь путь прошел в сплошных ахах и вздохах, но самый крутой вид ожидал нас сверху.

IMG_8668

Долина Орча и гора Монте-Амиата

IMG_8664

Я отправилась искать кого-нибудь, чтобы узнать о возможной дегустации сыра. Довольно быстро я нашла маленький магазинчик и сидящую внутри девушку, поздоровалась. Пообщались:

Она: Italiano?

Я: Si, lo parlo un po’ (пер. «да, говорю немного»)

Она: English?

Я: Much better!

Она: Русский?

Я: Конеееечноо!!

В общем, девочка оказалась русскоговорящей и сообщила, что можно присоединиться к экскурсии, которая вот-вот начнется, нужно лишь дождаться пару туристов… которые тоже оказались русскими ребятами. Немного подивились, ибо русских в эту поездку встречалось мало.

Сандра и ее хозяйство

И вот, пока Глеб осваивал местный велосипед, а мы любовались панорамным видом, появилась хозяйка, Сандра.

IMG_8607

Освоил местный транспорт

IMG_8611

Виды на долину

 

Очень харизматичная и живая (у нее 5 детей!!), она увлеченно начала рассказывать нам о ферме, о своем любимом деле. В 1991 году они с мужем перебрались сюда из Швейцарии, чтобы начать заниматься хозяйством. Не зная ничего, начав всего с одной овцы (а сейчас их пара сотен), они шли к своей мечте. Сейчас на ферме делают козий и овечий сыры, собственное вино и оливковое масло, выпекают хлеб, делают мед, работает ресторан, проводятся мероприятия, дегустации и мастер-классы, а так же есть зона для кемпинга. Да, туда можно приехать, просто разбить палатку и каждое утро наблюдать как мимо прохаживается павлин.

IMG_8699

Хозяйка продемонстрировала нам печь, в которой они выпекают хлеб. А иногда и пиццу, только вот температура для пиццы должна быть в разы выше, чтобы лепешку можно было засунуть на 3 минуты и тут же вынуть, в отличие от хлеба, которому нужно время.

С особой гордостью она рассказывает о том, что все производство исключительно натуральное,  100 % organic, используется все, что можно вырастить, например, она любит использовать в приготовлении пищи цветки растений.

Эти цветочки тоже пойдут в пищу

Эти цветочки тоже пойдут в пищу

Далее мы переходим к загончику с овцами, которые неспешно потребляют свой завтрак. С каждой овцы можно получить около литра молока в день — по половинке утром и вечером. Овца не должна быть слишком молодой, должна достичь определенного возраста, чтобы стать хорошей матерью 🙂

Ферма как ферма ,)

Ферма как ферма ,)

Сандра говорит, что из-за того, что животные питаются натуральными кормами, состав которых естественным образом меняется от месяца к месяцу, меняется и состав молока, что конечно же сказывается и на сыре — аромат сыра с каждым месяцем может различаться.

Кроме этого, она сделала акцент на том, что молоко не подвергается пастеризации, таким образом по максимуму сохраняются все полезные для нашего организма бактерии.

К сожалению, в настоящее время, многие производители используют не просто пастеризованное молоко, но и привозное сырье, тем самым отходя от традиционного производства, и на выходе получают одинаковый сыр, не имеющий своих полезных свойств и уникального аромата.

Помимо овец, на ферме живут и козы. По словам Сандры, козы гораздо умнее овец. Правда, молока они дают значительно меньше, а значит и сыра козьего получается совсем немного.

IMG_8620

А в соседнем загоне обитает пара очень харизматичных козлов. 🙂 На сотню коз нужен всего один козлик.

IMG_8628

С большим удивлением я узнала, что ни одно животное не живет на ферме просто так. ну, если с козами и овцами все ясно, кошка ловит мышей,  собаки нужны, чтобы отгонять самых настоящих волков, а павлины… нет, не чтобы щеголять хвостами. Они ловят змей.

IMG_8670

Производство италянского сыра Пекорино

И вот мы приближаемся к святая-святых изготовления сыра… Но на входе внимание  Глеба привлекает бочка, в которой лежит жмых от винограда. Вино делали в прошлом году, а жмых остался. Из него не только можно делать граппу, но и использовать в производстве сыров. По легенде, раньше фермеры должны были отдавать землевладельцу половину своей продукции. Пытаясь спрятать сыр, его зарывали в бочки со жмыхом, листвой, а потом обнаружили, что все это придает сыру необычайный аромат. И традиция прижилась.

IMG_8637

то, что осталось от винограда

IMG_8640

очень интересно

 

Кстати, название сыра «пекорино» происходит от итальянского pecora, что значит овца. Пекорино имеет три основные разновидности:

Pecorino Fresco — свежий сыр, около 1-2 месяцев со дня изготовления. Имеет мягкую сырную корочку, светлый молочный оттенок и очень деликатный вкус.

Pecorino Semi-Stagionato — полувыдержанный сыр, от 2 до 5 месяцев. Ароматный и чуть сладковатый.

Pecorino Stagionato — выдержанный сыр от 5 месяцев и старше. Имеет тёмную сырную корку и насыщенный, пикантный вкус. Именно он понравился мне больше всего 🙂

Выдержанный сыр - более темный

Выдержанный сыр — более темный

Помимо жмыха от винограда, к сырам добавляют различные травы и специи, трюфели. А еще делают сыр их козьего молока и смеси козьего  с овечьим, но поскольку молока с коз меньше, то и сыра козьего совсем немного.

 

Головки сыра - от наиболее свежей к уже начавшей покрываться плесенью (это нормально) ,)

Головки сыра — от наиболее свежей к уже начавшей покрываться плесенью (это нормально) ,)

IMG_8645

Для того, чтобы молоко превратилось в сыр, процесс свертываемости белка ускоряют, добавляя сычужный фермент. Это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком новорожденного теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Собственно из желудков телят (иногда овец, но здесь она говорила про телят) и производят этот весьма дорогостоящий фермент.

Для вегетарианцев конечно такой сыр может оказаться неприемлемым, потому хозяйка рассказала нам еще об одном, растительном способе, на основе вытяжки из артишоков.

Хозяйка рассказывает нам о сыре

Хозяйка рассказывает нам о сыре

Итак, молоко нагревается не выше 45°С, белок сворачивается и из него делают сыр, а оставшуюся жидкость уваривают при 80°С, при сворачивании которой получается нежнейшая рикота (с итал. cotto — »сваренный»). Так что рикота — что-то среднее между сыром и творогом,  особый продукт, получаемый только при создании сыра.

а вот и рикотта

а вот и рикотта

Дегустация сыра

Насмотревшись вдоволь на головки сыра, мы плавно переместились к самой вкусной части нашей экскурсии — дегустации. На досточке по часовой стрелке разметались сыры от самого свежего к самому-самому выдержанному. Бонусом шли три вида меда — из клевера, акации и еще чего-то. Ну и свежеиспеченный собственный хлеб и домашнее вино.

IMG_8674

В общем, нам было очень вкусно и интересно. И ребенку тоже, поскольку он вдоволь наобщался с «беее» и «меее», наблюдал за птицами и  местными кошками и увлеченно катал велосипед, принадлежавший детям, а теперь и внукам Сандры.

Прихватив в магазине пару кусочков сыра, мы довольные покатили дальше.

P.S.  будете рядом — обязательно заглядывайте в Podere il Casale. На сайте много информации о дегустациях, мастер-классах и прочих активностях. Рекомендую!

P.P.S. язык экскурсий — английский или итальянский 🙂

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...